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Backen

Unter Backen versteht man das Garen von Gerichten vorrangig mit heißer Luft. Anders als beim Braten gibt es normalerweise keinen direkten Kontakt des Gargutes mit der Hitzequelle und es wird auch kein Wasser verwendet wie beim Kochen. In früheren Kulturen und ärmeren Ländern war und ist allerdings auch das Backen in der Glut eines Feuers oder auf heißen Steinen bekannt.


backenBei „Backen“ denkt man automatisch zuerst an Kuchen und Brot, aber es werden auch Aufläufe, Gratins, Pasteten und Quiches gebacken. Im allgemeinen Sprachgebrauch führt Backen allerdings einfach zu Gebäck, das wiederum in pikant und süß unterteilt wird: Zu den pikanten Backwaren zählen Brot und Brötchen, zu den süßen Backwaren Kuchen und Torten. Aus beiden Bereichen gibt es Kleingebäck, beispielsweise Weihnachtsplätzchen und Plundergebäck oder Brezeln und  Käsegebäck.

Grundzutaten für Gebäck sind Mehl, Fett in Form von Butter, Margarine oder auch Öl, Eier, Zucker, Salz und Triebmittel. Als Triebmittel kann Backpulver oder Hefe zum Einsatz kommen; beide sorgen dafür, dass der Teig gelockert wird. Die Zusammensetzung der Hauptbestandteile variiert je nach Rezept, die Möglichkeiten der zusätzlichen Geschmackszutaten ist unendlich. Die meisten Teige werden entweder gerührt oder geknetet und dann weiterverarbeitet.

Brot gibt es schon seit Jahrtausenden, vermutlich schon seit 10.000 Jahren, seit dem systematischen Anbau von Getreide. „Bewiesen“ ist das Backen von Brot jedoch schon bei den Ägyptern, die schon vor über 4000 Jahren ihren Göttern Brot opferten. Es wird vermutet, dass sie das Brotbacken von den Babyloniern, also einer noch älteren Kultur, gelernt hatten. Vom Brot ist es kein großer Schritt zum Kuchen und tatsächlich war es schon in der Antike üblich, süßes Gebäck nicht nur zu essen, sondern auch zu opfern. Offensichtlich wurde Gebäck nicht nur in den privaten Haushalten hergestellt: Im vierten Jahrhundert unserer Zeitrechnung gab es im Römischen Reich die erste Kuchenbäcker-Gilde.


Teig oder Masse?


Gemeinhin wird jede Masse, die gebacken wird, als Teig bezeichnet. Fachleute unterscheiden jedoch zwischen Teig und Masse. Üblicherweise gilt für einen Teig, dass er aus Mehl, Fett, Zucker und einer Flüssigkeit besteht und formbar ist, während Massen oft aus schaumig geschlagenen Eiern oder Eischnee, Zucker und vergleichsweise wenig Mehl bestehen. Typische Massen sind Biskuit- oder Wiener Masse, Baisermasse und auch Sandmasse, während Hefeteig, Blätterteig und Mürbteig „richtige“ Teige sind. Ungeachtet dieser fachlichen Unterschiede hat sich aber generell das Wort „Teig“ durchgesetzt.

Einer der beliebtesten Teige ist der Hefeteig. Er ist extrem wandelbar und sowohl für süßes als auch pikantes Gebäck geeignet. Rührteig kommt für fast alle „trockenen“ Kuchen und Muffins zum Einsatz, Biskuitteig ist klassische Teig für Torten. Blätterteig ist sehr arbeitsintensiv in der Herstellung, aber beliebt für süßes und pikantes Kleingebäck. Baiser und Brandteig werden im Vergleich zu den anderen Teigarten selten verwendet, sind dafür aber absolut unersetzlich  für verschiedene Spezialitäten wie eben Baisergebäck oder Windbeutel.


Hefeteig


Hefeteig ist einer der vielseitigsten Teige überhaupt. Je nach Verwendungszweck kann er süß oder pikant oder auch neutral hergestellt werden, wenn es nur auf den Belag oder die Füllung ankommt. Gelungener Hefeteig ist geschmeidig und formbar und daher für viele spezielle Formen geeignet, sei es nun Weißbrot, auf dem Blech gebackener Obstkuchen, Zopf, Stollen oder Rohrnudeln.

Die Lockerung wird in diesem Teig von Hefe übernommen, egal ob Frisch- oder Trockenhefe. Beim Aufgehen des Teiges macht es kaum einen Unterschied, welche Hefe verwendet wurde, erfahrungsgemäß geht Teig mit Trockenhefe beim Backen aber weniger auf als Teig mit Frischhefe. Die Herstellung eines Teiges ist mit Trockenhefe bedeutend schneller, da alle Zutaten einfach miteinander vermischt werden und dann gehen können. Bei der Verwendung von frischer Hefe wird  üblicherweise ein Vorteig angesetzt, was den ganzen Prozess in die Länge zieht.

Hefeteig wird grob in einfachen und süßen Hefeteig eingeteilt. Einfacher Hefeteig besteht aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Dieser Teig wird für Weißbrote, Brötchen und Pizzen verwendet. Süßer Hefeteig enthält zusätzlich noch Fett und Zucker, oft auch Milch und Eier. Wegen des Gehalts an Fett und Zucker sind Gebäckstücke aus süßem Hefeteig saftiger und auch länger haltbar. Süßer Hefeteig gelingt mit Frischhefe und Vorteig oft besser als mit Trockenhefe.


Einfacher Hefeteig

500 g Mehl
1 TL Salz
1 Würfel Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl
Vorteig ansetzen:
Hefe in das lauwarme Wasser krümeln und darin auflösen. Soviel Mehl hinzugeben, dass ein flüssiger Brei entsteht. An einem vor kalter Zugluft geschützten Ort zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.
Wenn der Teig aufgegangen ist, mit den restlichen Zutaten verrühren und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Etwa eine Stunde gehen lassen, wobei sich das Teigvolumen verdoppeln sollte. Danach noch einmal gut durchkneten. Der Teig sollte glatt und geschmeidig sein. Ist er zu klebrig, löffelweise Mehl einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Dieser Teig eignet sich gut als Pizzaboden. Bei Verwendung von Trockenhefe entfällt der Vorteig.


Süßer Hefeteig

375 – 500 g Mehl
80 g Zucker
eine Prise Salz
200 – 250 ml lauwarme Milch
50 g Butter
2 Eier (falls gewünscht)
1 Würfel Hefe
Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und darin auflösen. Eventuell einen TL Zucker dazugeben. An einem vor kalter Zugluft geschützten Ort zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.
Wenn der Teig aufgegangen ist, mit den restlichen Zutaten verrühren und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Etwa eine Stunde gehen lassen, wobei sich das Teigvolumen verdoppeln sollte. Danach noch einmal gut durchkneten. Der Teig sollte glatt und geschmeidig sein. Ist er zu klebrig, löffelweise Mehl einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Je nach Verwendungszweck kann der Teig weicher oder fester, mit mehr oder weniger Mehl und Milch hergestellt werden, Für einen Blechkuchen ist ein festerer Teig wünschenswert, da er sich leichter ausrollen lässt. Soll der Teig in einer Backform gebacken werden, kann ein eher weicher Teig von Vorteil sein.


Mürbteig

Mürbteig, oft auch Knetteig genannt, ist der klassische Teig für ausgestochene Plätzchen, als Boden von Käsekuchen, für gedeckte Obstkuchen oder als unterste stabilisierende Lage von Torten. Mürbteig lässt sich auch ohne Rezept leicht herstellen, wenn man das Verhältnis von Mehl zu Butter zu Zucker beachtet: Auf 1 Teil Zucker kommen 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl. Backpulver ist nicht zwingend notwendig, macht den Teig aber lockerer. Sie können Mürbteig entweder mit dem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten, oder aber alle Zutaten mit einem Messer miteinander „verhacken“, so dass ein krümeliger Teig entsteht. Wichtig ist aber immer ein schnelles Arbeiten, denn wird der Teig zu warm, wird er beim Backen weniger mürbe. Vor dem Verarbeiten sollte Mürbteig immer gekühlt werden.

Mürbteig

150 g Mehl
1 Msp Backpulver
50 g Zucker
100 g weiche Butter
Mehl mit Backpulver mischen und in eine Rührschüssel sieben. Übrige Zutaten für den Teig hinzufügen und alles mit dem Handrührgerät zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten, anschließend zu einer Kugel formen. In Folie wickeln und im Kühlschrank eine halbe Stunde ruhen lassen.


Rührteig


Viele der täglich gebackenen Kuchen bestehen aus Rührteig, und auch die aus Amerika übernommenen Muffins sind in der Regel aus Rührteig. Rührteig ist unkompliziert zuzubereiten und sehr wandelbar. Schon mit ein bisschen Kakao oder Schokolade hat man einen Schokoladen- oder Marmorkuchen, der Teig lässt sich beispielsweise mit Zitrone oder Rum aromatisieren und in Kasten-, Spring- und Kranzform gleich gut backen.


Rührteig

250 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
4 Eier
300 g Mehl
4 gestrichene TL Backpulver
2 EL Milch
Butter in einer Rührschüssel mit einem Handrührgerät geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillezucker und Salz unter Rühren hinzufügen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Jedes Ei etwa ½ Minute auf höchster Stufe unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, sieben und abwechselnd mit der Milch in 2 Portionen kurz auf mittlerer Stufe unterrühren.

Sandteig


Gerade in älteren Rezepten wird Sandteig noch gern als „Eischwerteig“ bezeichnet. Dabei richtet sich das Gewicht der verwendeten Zutaten nach dem Gewicht der Eier. Das ist auf den ersten Blick sehr unpraktisch, sorgt aber tatsächlich für das perfekte Gleichgewicht der Zutaten und ist fast ein Garant für das Gelingen des Kuchens.


Sandteig

250 g Butter
250 g feiner Zucker
4 große Eier
125 g Mehl
125 g Speisestärke
2 EL Rum
Vanille oder Zitronenschale (gerieben)
Butter zerlassen und abkühlen lassen. Eier und Zucker zu einer schaumigen Masse verschlagen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Mehl und Stärke mischen und abwechselnd mit der lauwarmen Butter löffelweise unterrühren. Nach Wunsch Rum und Vanille oder Zitronenschale dazugeben.

Für einen Eischwerteig brauchen Sie 4 Eier, 4 eischwer Butter, 4 eischwer Zucker, 2 eischwer Mehl und 2 eischwer Speisestärke. Wie im Rezept für Sandteig beschrieben verwenden.


Biskuitteig


Keine Torte ohne Biskuitteig. Fast alle bekannten Torten bestehen aus Biskuitteig, der in Lagen geschnitten und mit Creme gefüllt wird. Gebäck aus Biskuit ist sehr leicht und locker, weswegen er auch schnell trocken und brüchig wird. Besonders leicht wird Biskuit, wenn man die Eier trennt und das Eiweiß zu Eischnee schlägt. Die anderen Zutaten werden dann nur noch leicht untergehoben. Etwas schneller und einfacher ist es, die Eier mit Wasser aufzuschlagen und dann die anderen Zutaten unterzurühren.

Eine Variante des Biskuits ist die Wiener Masse, bei der die Masse aus Eiern und Zucker über einem Wasserbad aufgeschlagen wird. Die Masse kühlt unter Rühren ab, dann wird das Mehl zugefügt. Anders als beim Biskuit wird außerdem noch zerlassene Butter unter die Masse gerührt.


Biskuitteig

4 Eier
4 EL heißes Wasser
130 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Mehl
2 gestrichene TL Backpulver
100 g Speisestärke
für dunklen Teig zusätzlich 1 EL Kakao
Eier mit heißem Wasser in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe in 1 Minute schaumig schlagen. Zucker mit Vanillezucker mischen, in 1 Minute unter Rühren einstreuen und die Masse weitere 2 Minuten schlagen. Mehl mit Backpulver und Speisestärke (gegebenenfalls auch dem Kakao) mischen, sieben und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren.


Brandteig


Brandmasse ist ein sehr spezieller Teig für Gebäck wie Windbeutel, Eclairs oder für frittierte Spritzkuchen. Beim Backen bildet sich im Inneren des Gebäckstücks ein Hohlraum, der sich gut zum Füllen eignet.

Brandteig wird in zwei Schritten hergestellt: Erst werden Butter und Wasser in einem Topf aufgekocht, dann wird das Mehl untergerührt, bis es „abbrennt“, das heißt, sich vom Topf löst. Dann erst werden die restlichen Zutaten zugefügt. Der fertige Teig wird üblicherweise mit einem Spritzbeutel geformt.

Brandteig

125 ml Wasser
25 g Butter
1 Prise Salz
75 g Mehl
15 g Speisestärke
2 - 3 Eier
1 Msp Backpulver
Wasser mit Butter oder Margarine in einem kleinen Topf aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen. Mehl mit Speisestärke mischen, sieben und auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben. Alles mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teigkloß verrühren, dann etwa 1 Minute unter ständigem Rühren erhitzen ("abbrennen") und in eine Rührschüssel geben. 2 Eier nacheinander mit dem Knethaken des Handrührgeräts auf höchster Stufe unter den Teig kneten. Das letzte Ei verquirlen und nur so viel davon unter den Teig arbeiten, bis er stark glänzt und in Spitzen an einem Löffel hängen bleibt. Backpulver erst unter den kalten Teig rühren.


Blätterteig


Blätterteig ist extrem kompliziert und arbeitsintensiv in der Herstellung. Nur wer schon viel Backerfahrung hat, sollte sich an diesen Teig wagen, und auch dann ist das Endergebnis meist enttäuschend. Damit der Teig wie gewünscht „blättert“, muss er in vielen Lagen gefaltet und ausgerollt werden; das Ausrollen und Einschlagen des Teiges heißt „Tourenschlagen“.

Prinzipiell besteht Blätterteig aus einer Art in vielen Schichten übereinander liegenden Strudelteig und einem Fettstück. Beim Backen blättern diese Schichten dann auf und erzeugen das typische Bild.

Profis gelingt dieser Teig, weil sie statt normaler Butter oder Margarine spezielle Ziehbutter oder Ziehmargarine verwenden, die für die Herstellung besser geeignet ist. Wollen Sie sich trotzdem einmal selbst an dieser zerbrechlichen Spezialität versuchen, können Sie Ihre eigene Ziehbutter herstellen, indem Sie die Butter mit Mehl verkneten. Auch dann ist das Ergebnis oft nicht die Mühe wert. Fertig gekaufter Blätterteig ist eine praktische und vor allem schnelle Alternative für jedes Rezept, das Blätterteig verlangt.


Blätterteig

Strudelteig:
160 g Mehl
1 Prise Salz
1 – 2 Eigelb
2 EL Wasser
4 EL Weißwein oder neutralen Essig
Ziehbutter:
280 g Butter
120 g Mehl
Für den Strudelteig das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen und eine kleine Grube hineindrücken. Eigelb und Flüssigkeit verquirlen und in die Grube geben. Mit einer Gabel vermengen und zu einem  geschmeidigen Teig verkneten, der sich sauber von der Schüssel oder der Tischplatte löst. Kalt stellen.
Für die Ziehbutter Mehl und Butter rasch verkneten, zu einem Rechteck formen und kalt stellen.
Nun den Strudelteig so groß ausrollen, dass das Butterstück ganz darin eingeschlagen werden kann. Butterstück auf den Teig legen und von allen Seiten mit dem Teig einschlagen. Vorsichtig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Oberes Drittel nach hinten, unteres Drittel nach vorne umschlagen. Wieder vorsichtig ausrollen, dabei darauf achten, dass die Butter eine Schicht zwischen dem Teig bildet und nicht aus dem „Umschlag“ herausquillt. Das obere Viertel des „Teigbandes“ nach unten, das untere Viertel nach oben einschlagen, so dass vier Lagen entstehen. Teig mindestens eine halbe Stunde lang kalt stellen, bis der Teig und die Butter wieder fest sind. Das war die erste Tour. Noch dreimal wiederholen, dazwischen unbedingt immer wieder eine halbe Stunde kühlen. Beim Ausrollen möglichst wenig Mehl verwenden und Teig falls nötig immer wieder abbürsten. Zuviel Mehl macht den Teig klebrig und verhindert das Blättrigwerden. 


Baiser


Baisermasse ist auch für ungeübte Bäcker leicht und schnell herzustellen. Die weiche Masse wird mit dem Spritzbeutel oder mit Löffeln auf ein Backblech gesetzt und bei niedriger Temperatur mehr getrocknet als gebacken. Baisergebäck sollte von sehr heller Farbe sein. Gebräunte Spitzen sind eigentlich nur bei einer Baiserdecke auf Obstkuchen oder ähnlichem „erlaubt“, wenn sie gegen Ende der  Backzeit auf den Kuchen gestrichen oder gespritzt wird und bei hoher Temperatur mitgebacken wird. Das zarte und zerbrechliche Baisergebäck eignet sich sehr gut zum Füllen mit Sahne, Creme und Früchten.

Übrigens wird diese Art von Gebäck nur in Deutschland Baiser (französisch für „Kuss“) genannt. Überall sonst wird es nach dem Herkunftsort Meiringen in der Schweiz als Meringen oder Meringues bezeichnet.

Der Baisermasse ganz ähnlich ist die Masse, aus der Makronen gebacken werden. Sie besteht traditionellerweise aus einem Drittel Eiweiß, einem Drittel Zucker und einem Drittel Nuss. Nussmakronen sind ein beliebtes Weihnachtsgebäck.


Baiserteig

4 Eiweiß
200 g Zucker
Eiweiß in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe zu schnittfestem Eischnee  schlagen. Zucker nach und nach auf höchster Stufe unterschlagen.


Pikantes Gebäck


Die deutsche Vielfalt an Broten ist legendär. Es gibt eine unüberblickbare Menge an Broten aus Weizen und anderen Getreidesorten, Vollkornbrote, Brote aus ausgemahlenem Mehl, aus Schrot, Brote mit Haferflocken, Sonnenblumenkernen und Leinsamen, Kastenbrote, runde Brotlaibe – die Möglichkeiten sind buchstäblich endlos.

Pikantes oder zumindest „neutrales“ Gebäck ist die Grundlage der deutschen Ernährung. Brot und Brötchen sind fester Bestandteil des Frühstücks und Abendessens, belegte Brote und Brötchen sind auf Schulhöfen ebenso zu Hause wie im Büro. Beim Einkaufen wird als schneller Snack eine Brezel oder eine Laugenstange gegessen, abends wird zu Wein oder Bier gerne pikantes Kleingebäck genossen, beispielsweise die italienischen Grissini oder Käsegebäck aus Blätterteig.

Auch Muffins gibt es in vielen pikanten Versionen, mit Mais und Chili, mit Zwiebeln oder mit Speck. Pikante Gebäckarten sind ein fester Bestandteil des Alltags, bei Schülern ebenso wie bei Berufstätigen, bei privaten Feiern ebenso wie bei offiziellen Anlässen.


Brot


Die meisten Brote, die man beim Bäcker kaufen kann, sind mit Hefe, Sauerteig oder einer Kombination aus beidem gelockert. Für zu Hause gebackene Brote ist Hefe als Lockerungsmittel oft einfacher, weil meist leichter verfügbar. Besonders für Roggenbrot ist allerdings zumindest ein Anteil an Sauerteig notwendig, da das Brot sonst nicht aufgeht.


Kartoffelbrot

400 g Kartoffeln
1 Würfel Hefe
100 ml Wasser
500 g Mehl (Typ 1050)
150 g Vollkornmehl
25 g Salz
15 g Brotgewürz
250 ml Wasser
Kartoffeln kochen, schälen, abkühlen lassen und reiben. Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die in 100 ml Wasser aufgelöste Hefe hineingeben. 15 Minuten gehen lassen. Die Kartoffeln, Salz und das Gewürz zum Vorteig geben. Mit einem Kochlöffel langsam zu einem Teig verrühren, dabei die 250 ml Wasser portionsweise dazugeben. Zu einem glatten Teig verkneten und 5 Minuten auf der Tischplatte durchkneten. Der Teig sollte eher trocken sein.
Zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. An einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen, erneut durchkneten. Falls der Teig jetzt klebrig ist, leicht einmehlen. Teig in zwei Hälften teilen und gut durchkneten. Zu Laiben formen, auf ein eingeöltes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit einem feuchten Tuch abdecken und wieder 30 Minuten gehen lassen. Im auf 220 °C vorgeheizten Backofen etwa 60 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Durchgebackenes Brot hört sich „hohl“ an, wenn man gegen die Unterseite klopft.
Dieses Brot wird besonders attraktiv, wenn es in einem Brotkorb geht. Stürzen Sie die Laibe dann erst zum Backen auf das Backblech.


Brötchen und anderes Kleingebäck


Brötchen sind im Haushalt oft einfacher zu backen als große Brotlaibe, weil bei den kleinen Brötchen der Backvorgang besser zu kontrollieren ist. Brötchen sind auch ideal als „Testlauf“ für neue Zutaten und Rezepte, außerdem kann man so gerade bei einer Familie besser auf den individuellen Geschmack der einzelnen Personen eingehen.

Pikante Snacks sind in der Regel schnell und einfach gebacken, schmecken gut und sind auch für Back-Anfänger sehr befriedigend. Wird beispielsweise fertiger Blätterteig verwendet, kann man die ganze Energie und Kreativität auf die verschiedenen Variationen des Gebäcks verwenden, das man mit Käse, Kräutern und anderen Zutaten abwandeln kann.


Italienische Blätterteigstangen


1 Packung Blätterteig (gekühlt oder tiefgekühlt)
4 EL Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
150 g schwarze Oliven (entsteint)
5 EL Olivenöl
50 g Parmesan
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 EL Wasser 
1 EL grobes Meersalz
Tiefgekühlten Teig vor der Verwendung nach Anweisung auftauen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen. Knoblauch schälen und mit Pinienkernen, Oliven und Olivenöl zu einer Paste pürieren. Käse fein reiben, Rosmarin waschen, trocken tupfen und fein hacken. Beides zu der Paste geben.
Backofen auf 200°C vorheizen. Jede Blätterteigplatte zu einem länglichen Rechteck von etwa 30 mal 10 Zentimetern ausrollen. Zwei der Rechtecke mit der Olivenmasse bestreichen, dabei einen Rand lassen. Mit jeweils einer Teigplatte abdecken und gut andrücken. Die Rechtecke mit einem sehr scharfen Messer in etwa 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Wasser bestreichen und mit dem Meersalz bestreuen. Etwa 15 Minuten backen und noch warm oder abgekühlt servieren.


Süßes Gebäck


Süße Backwaren ist das erste, was den meisten Menschen zum Thema „Gebäck“ einfällt – Kuchen, Torten, Plätzchen, Plunderteilchen oder Quarktaschen. Natürlich sind auch Brot, Brötchen, Aufläufe und Gratins „technisch“ gesehen Backwaren, aber „Gebäck“ ist bei uns fast gleichbedeutend mit „süß“.

Tatsächlich braucht sich die Vielfalt des süßen Gebäcks hinter der von Brot und Brötchen nicht zu verstecken. Sogar kleine Bäckereien bieten ein Sortiment an, das von Nussschnecke und Quarktasche über Amerikaner und Käse-Sahne-Torte bis hin zu Cremeschnitten und Hefezopf kaum einen Wunsch offen lässt.

Fast genauso groß ist der Rezepteschatz eines backfreudigen Haushaltes. Rezepte werden von einer Generation auf die andere vererbt, beste Freunde tauschen Rezepte aus, Bücher und Magazine tun ein Weiteres dazu, dass immer wieder neue Kuchen, Torten und Plätzchen gebacken werden. Jedes Jahr werden neue Rezepte erfunden, die teilweise neue Interpretationen klassischer Rezepte sind oder komplett neue Schöpfungen.


Kuchen

Fast jede Familie kennt mindestens zwei Standard-Kuchen: einer wird unter der Woche, „einfach mal so“ und ohne speziellen Anlass gebacken, der zweite wird bei Familienfeiern und besonderen Anlässen gebacken. Der Kuchen ist oft ein Rezept, das schnell und problemlos zubereitet werden kann, wie etwa ein Apfel- oder Marmorkuchen. Zu Feiertagen darf es dann gern auch eine etwas aufwändigere Torte sein.


Marmorkuchen

250 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
4 Eier
300 g Mehl
4 gestrichene TL Backpulver
2 EL Milch
3 EL Kakao
2 EL Rum
50 g Marzipan
Backofen auf 180°C vorheizen. Butter in einer Rührschüssel mit einem Handrührgerät geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillezucker, Salz und das sehr klein gehackte Marzipan unter Rühren hinzufügen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Jedes Ei etwa ½ Minute auf höchster Stufe unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, sieben und abwechselnd mit der Milch in 2 Portionen kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Die Hälfte bis zwei Drittel des Teiges in eine vorbereitete Kastenform geben. Kakao mit Rum verrühren und zum restlichen Teig geben. Dunklen Teig ebenfalls in die Form geben, beide Schichten mit einer Gabel leicht vermischen. Etwa 60 Minuten lang backen, nach 15 Minuten Backzeit den Kuchen mit einem spitzen Messer der Länge nach in der Mitte etwa 1 cm tief einschneiden. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Torten

Torten sind zweifellos die Krönung jeder Feier, ob Geburtstag, Hochzeit oder andere Anlässe. Meistens bestehen sie aus mehreren Lagen Biskuitteig, gefüllt mit Sahne oder Buttercreme, je nach Rezept auch mit Obst. Die beliebteste und „typischste“ Torte ist die Schwarzwälder Kirschtorte, die seit Jahrzehnten ungebrochen beliebt und ohne große Unterschiede in jeder Region und jeder Familie bekannt ist.


Schwarzwälder Kirschtorte

Teig:
4 Eier
4 EL heißes Wasser
130 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Mehl
2 gestrichene TL Backpulver
100 g Speisestärke
2 EL Kakao
Creme:
250 g Sauerkirschkonfitüre
2 EL Kirschwasser
400 g Sahne
1 Päckchen Sahnesteif
1 EL Puderzucker
50 g Schokospäne
12  rote Belegkirschen
Backofen auf 180 °C vorheizen. Eier mit heißem Wasser in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe in 1 Minute schaumig schlagen. Zucker mit Vanillezucker mischen, in 1 Minute unter Rühren einstreuen und die Masse weitere 2 Minuten schlagen. Mehl mit Backpulver, Speisestärke und Kakao mischen, sieben und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Teig in eine vorbereitete Springform füllen und etwa 35 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Biskuit quer halbieren. 1 EL Kirschwasser mit 2 EL Wasser mischen und die Böden damit beträufeln. Konfitüre mit restlichem Kirschwasser verrühren, unteren Boden damit bestreichen, darauf etwa die Hälfte der mit dem Sahnesteif und Zucker geschlagenen Sahne geben. Einige Esslöffel Sahne in einen Spritzbeutel geben. Zweiten Boden aufsetzen und Torte mit der restlichen Sahne überziehen. Mit Schokospänen bestreuen, Sahnetuffs auf die Torte spritzen und mit den Belegkirschen verzieren.


Süßes Kleingebäck


Das Sortiment an süßem Kleingebäck ist in Privathaushalten und Bäckereien fast unüberschaubar. Die ursprünglich amerikanischen Muffins sind auch bei uns inzwischen ein fester Bestandteil des Alltags, Plätzchen und Lebkuchen dürfen an Weihnachten nicht fehlen, und in fast jedem Unternehmen gibt es Mitarbeiter, die ihre Kollegen mit Teilchen aus der Bäckerei gegenüber motivieren. Eine besondere Leckerei ist auch diese Kreation:


Crème-fraîche-Plätzchen

250 g Weizenmehl
1 gestrichener TL Backpulver
75 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
etwa 3 Tropfen Vanille-Aroma
50 g Crème fraîche
175 g weiche Butter 
Mehl mit Backpulver mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit dem Knethaken  des  Handrührgeräts erst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zu einer glatten Kugel formen, in Folie einwickeln und etwa 1 Stunde kalt stellen.
Backofen auf 180°C vorheizen. Teig portionsweise auf einer leicht eingemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Plätzchen ausstechen. Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im goldbraun backen. Je nach Dicke der Plätzchen kann die Backzeit variieren, zwischen 8 und etwa 15 Minuten.

Mürbteigplätzchen lassen sich nach Wunsch, Anlass und Geschmack verzieren, beispielsweise mit Zuckerguss, Schokoladenglasur, bunter Zuckerschrift, Hagelzucker oder bunten Zuckerperlen. Hagelzucker wird dabei vor dem Backen auf die leicht mit verquirltem Ei bestrichenen Plätzchen gestreut, Glasuren und Zuckerdekorationen kommen auf die fertigen, abgekühlten Plätzchen.