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Kochen

In den meisten mitteleuropäischen Durchschnittshaushalten wird regelmäßig, wenn nicht sogar täglich, eine warme Mahlzeit gekocht. Je nach persönlicher Vorliebe wird gesiedet, gebacken, gebraten oder eine andere Art der Zubereitung gewählt.


Kochen Doch was steckt hinter den einzelnen Zubereitungsarten? Was unterscheidet das Schmoren vom Braten und was den Hobbykoch von der kochenden Hausfrau und dem Profi? Wie kann es sein, dass Männer unter den Spitzenköchen häufiger vertreten sind als Frauen, wenn doch in der klassischen Rollenverteilung die Frau für die Nahrungszubereitung zuständig ist? Und warum kocht man überhaupt? Diesen und anderen Fragen zum Thema „Kochen“ soll hier nun ein wenig auf den Grund gegangen werden.




Warum wird gekocht?
Die meisten pflanzlichen Lebensmittel lassen sich sowohl roh als auch gekocht verzehren. Fleisch und einige harte pflanzliche Nahrungsmittel hingegen werden durch den Garprozess für den menschlichen Organismus bekömmlicher und besser verdaulich. Dies dürften bereits unsere Vorfahren vor rund 500.000 Jahren festgestellt haben. Aus dieser Zeit bezeugen archäologische Funde bereits die Zubereitung von Nahrungsmitteln mittels Feuer.
Seit dieser Zeit hat sich jedoch in der Esskultur viel getan. Mittels unterschiedlicher Zubereitungsarten können Nahrungsmittel zu einer Vielzahl köstlicher Mahlzeiten gemacht werden. Je nach Garmethode können dabei die gleichen Nahrungsmittel völlig unterschiedlich schmecken. Was zu Beginn unserer Entwicklung noch hauptsächlich der Nährstoffzufuhr und somit dem reinen Überleben diente, ist heute neben dem essentiellen Sinn der Ernährung mit einer umfangreichen Genusskultur gepaart, die jeden Tag neu entdeckt werden kann.


Was versteht man unter „Kochen“?


Unter dem Begriff „Kochen“ werden heute weitläufig alle Garmethoden in der Küche zusammengefasst, welche bei der Zubereitung warmer Speisen zum Verzehr des Menschen Verwendung finden. Man unterscheidet diese verschiedenen Garmethoden in feuchte und trockene Gartechniken. Feuchte Garmethoden sind all jene Zubereitungsarten bei denen Wasser verwendet wird. Bei trockenen Gartechniken hingegen wird größtenteils die Zubereitung unter zu Hilfenahme von Fetten und Ölen vollzogen.

Zu den feuchten Garmethoden zählen dem entsprechend Blanchieren, Dämpfen, Dünsten, Pochieren und Sieden. Das Sieden ist dabei die Garmethode, die als das eigentliche „Kochen“ zu verstehen ist, nämlich dem Garen von Speisen in Wasser mit einer Temperatur möglichst nahe am Siedepunkt.  Zu den trockenen Garmethoden hingegen werden Backen, Braten, Frittieren, Glacieren, Gratinieren, Grillen, Rösten und Sautieren. Schmoren und Poelieren werden als eine kombinierte Gar Garmethode angesehen werden, da bei dem Schmoren die Speisen sozusagen erst kurz angebraten (trockene Garmethode) und dann geschmort/leicht gekocht (feuchte Garmethode) werden, beim Poelieren verwendet man eine Mischung aus Braten und Schmoren.

Im Berufsfeld des Kochs versteht man unter der Tätigkeit des Kochens jedoch nicht nur die Zubereitungsmethoden von Speisen, sondern alle Tätigkeiten, die mit der Herstellung kalter und warmer Speisen in Verbindung stehen: Begonnen beim Putzen von Obst, Gemüse und allen anderen Zutaten über die Zubereitung bis hin zum Anrichten der Speise für den Service. Darunter zählen auch alle Zubereitungsarten, die nicht mit Wärme in Verbindung stehen, also beispielsweise die Herstellung von Parfaits und Eisspezialitäten in der Patisserie.


Die Grundzubereitungsmethoden


Wer den Beruf des Kochs gewählt hat, lernt bereits frühzeitig durch die entsprechende Fachliteratur die genaueren Differenzierungen der Grundzubereitungsmethoden, die in der heimischen Küche ebenso Verwendung finden wie in der Profiküche.

Eines der Standardwerke der Kochausbildung ist das „Lehrbuch der Küche“, der liebevoll genannte „Pauli“, eine Art „Bibel“ für die Ausbildung des angehenden Kochs darstellt. In der Profiküche wird heute jedoch nicht mehr von Grundzubereitungsarten oder -methoden geredet, sondern von Garmethoden. Wer ein guter Koch werden will, muss entsprechend alle diese Garmethoden beherrschen, damit aus einigen einfachen Zutaten kulinarische Meisterwerke werden können.


Backen


Das Backen ist eine Garmethode, bei dem die zuzubereitende Speise im Backofen bei einer Temperatur zwischen 100 und 250 Grad Celsius zum Verzehr geeignet gemacht wird. Das Backen unterscheidet sich vom Braten durch die Zubereitung in trockener Hitze ohne Zufuhr von Fettstoffen und Flüssigkeiten. Zumeist enthält die Speise einen Teig oder eine teigige Ummantelung. Durch die Zubereitung im Backofen wird der Teig aufgelockert und gleichzeitig gegart. Das Backen wird wahlweise auf einem Blech oder in einer Backform vorgenommen.

Das Endprodukt ist nach der fertigen Zubereitung am Außenrand mit einer Kruste bedeckt, im inneren Bereich der Speise jedoch angenehm locker und bisweilen leicht saftig. Typische Backwaren sind Kuchen, Plätzchen, Brote, Teiggerichte wie Pizza sowie Aufläufe und in Teig gebackene Fleischwaren (zum Beispiel Schinken in einem Teigmantel). Werden die Speisen bei der Zubereitung jedoch lediglich zur abschließenden Garung in den Backofen geschoben, kann es sich auch um ein Gratinieren, also ein Überbacken handeln.


Blanchieren


Das Blanchieren ist sowohl eine Garmethode als auch ein Verarbeitungsschritt bei der Vorratshaltung vieler Gemüsearten. Man spricht im Zusammenhang mit dieser Garmethode auch von einem Abwellen oder Überbrühen. Der Begriff selbst stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „bleichen“ oder „weißen“ mit Hinblick auf blanchiertes Fleisch, welches durch den Vorgang eine leicht weißliche Farbgebung erhält.

Bei dem Blanchieren werden die Lebensmittel (zumeist Gemüse, aber auch Fleisch oder Kartoffeln) für einen Zeitraum zwischen 10 und 30 Sekunden in siedendes Wasser (siehe auch unter der Garmethode Sieden) getaucht und im Anschluss erst heiß, dann eiskalt abgespült. Dieser Vorgang deaktiviert die in den Lebensmitteln enthaltenden Enzyme, welche den Alterungsprozess und eine damit verbundene Bräunung des Gemüses oder auch den Nährstoffabbau herbeiführen. Gleichzeitig werden vorhandene Bitterstoffe aus den Zutaten entfernt oder auch einfache Verunreinigungen wie beispielsweise Knochenspäne im Fleisch wirkungsvoll entfernt.

Hauptsächlich angewendet wird das Blanchieren bei Blattgemüse wie Spinat, Pilzen oder auch um die Weiterverarbeitung der Lebensmittel zu erleichtern. Einige Blattgemüsearten sind nach dem Blanchieren bereits fertig gegart. Blanchierte Tomaten hingegen lassen sich nach dem Blanchierprozess einfacher häuten, während andere Gemüsearten auf diesem Wege vorbereitet werden, um sie im Anschluss mit möglichst geringen Nähr- und Farbstoffverluste einfrieren zu können.


Braten


Das Braten ist eine Garmethode, bei der das Gargut im Backofen oder in einer Pfanne bei einer Temperatur zwischen 150 und 200 Grad Celsius zubereitet wird. Im Gegensatz zum Backen erfährt das Gargut beim Braten eine Zubereitung bei mittlerer Hitze ohne Deckel, jedoch unter Beigabe von Fettstoffen, aber ohne Flüssigkeiten. Zumeist wird das Gargut erst bei einer höheren Temperatur angebraten, dann bei einer leicht niedrigeren Temperatur gar ziehen gelassen, wobei es regelmäßig mit Fettstoffen bestrichen wird. Nach dem Ende der Garzeit sollte ein Braten dabei stets noch eine halbe Stunde nachziehen, damit ein Temperaturausgleich zwischen dem Speiseninneren (leicht kühler) und der Kruste stattfinden kann.

Gebraten werden vornehmlich Fleischwaren, insbesondere Schlachtfleisch wie Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Wildbret, die meisten Geflügelarten sowie verschiedene Kartoffelgerichte (zum Beispiel Bratkartoffeln). Eine typisch gebratene Speise besitzt nach dem vergleichsweise langen Garprozess eine appetitliche Kruste, ist jedoch im inneren der Zutaten zart und saftig.


Dämpfen


Unter dem Dämpfen wird eine sehr schonende Garmethode verstanden, bei der die Zutaten durch Wasserdampf mit oder ohne Druck gegart werden, das siedende Wasser jedoch nicht mit dem Gargut in Verbindung kommt. Damit dies gewährleistet ist, werden hierfür bevorzugt hohe Töpfe mit Gittereinsätzen oder Sieben verwendet, die in den Topf eingehangen werden. In der asiatischen Küche können diese Einsätze auch aus Bambus bestehen. Durch die verwendeten Siebeinsätze kann der Dampf gut an das Gargut gelangen, nicht jedoch das Kochwasser. Gleichzeitig wird jedoch das Nachfüllen von Wasser in den Topf ermöglicht.

Durch das Dämpfen werden die Zellfasern des Gargutes aufgeweicht, die Eiweiße können gerinnen, ohne ausgewaschen zu werden (wie beim Sieden) und die enthaltene Stärke kann durch die gleichmäßige Wärmeverteilung gut aufquellen. Während diese Garmethode ermöglicht, dass Aromastoffe von Gewürzen und Kräutern in das Gargut aufgenommen werden können, gehen die dem Lebensmittel eigenen Aroma- und Nährstoffe nicht verloren.

Gedämpft werden können weitestgehend alle Gemüsearten, Kartoffeln, Fisch, Meeresfrüchte und zartes Fleisch sowie Hülsenfrüchte und Getreideprodukte.


Dünsten


Das Dünsten ist eine Garmethode mit vergleichbar niedrigen Temperaturen, bei der weitestgehend auf die Beigabe von Fremdflüssigkeiten und Fetten verzichtet oder auf ein geringes Maß beschränkt wird. Unterschieden wird dabei in drei verschiedene Varianten des Dünstens, bei denen jeweils vorzugsweise in geschlossenen Gefäßen (mit Deckel) gegart wird: Dünsten ohne Fett und Flüssigkeitsbeigabe (im Eigensaft), Dünsten ohne Fett mit geringer Flüssigkeitsbeigabe (beispielsweise Wein oder Fond) sowie Dünsten unter Beigabe von Fettstoffen (zumeist Pflanzenöle).

Während die erste Methode vorrangig für Gemüsearten mit hohem Eigenflüssigkeitsanteil Verwendung findet (Tomaten, Gurken, aber auch verschiedene Obstsorten), fallen unter die zweite Dünstvariante alle weiteren Zutaten, die nur einen geringen Flüssigkeitsanteil besitzen wie Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln. Das Dünsten unter Beigabe von Fett findet hingegen beispielsweise bei zarten Fleischwaren oder Fisch Verwendung.

Der Vorgang des Dünstens ist immer dann von Vorteil, wenn die Zutaten in ihrer Substanz relativ zart sind und daher nicht gut zum Braten oder Grillen geeignet sind. Des Weiteren erhält das Dünsten den Eigengeschmack sowie den Eigensaft der Zutaten, was für eine Verwendung bei Zutaten mit einem zarten Eigengeschmack spricht.


Frittieren


Beim Frittieren werden die Zutaten in einem heißen Bad aus Fettstoffen ausgebacken. Während beim Braten das heiße Fett die Temperatur nur von einer Seite an das Gargut abgegeben wird und das Bestreichen lediglich zur Verbesserung von Geschmack und Krustenbildung beiträgt, wird das Gargut beim Frittieren von allen Seiten gleichzeitig von einer hohen Temperatur umschlossen.

In einem Topf oder in einer Friteuse wird für diese Garmethode ein Fett erhitzt, welches einen hohen Rauchpunkt haben sollte. Dies gilt beispielsweise für Pflanzenfette oder Schmalz. Das Gargut, welches auch mit einem Backteig überzogen sein kann, wird in das auf 140 bis 190 Grad Celsius erhitzte Fett gegeben.

Durch das bereits heiße Fett wird die Oberflächenstruktur des Nahrungsmittels schnell von allen Seiten verschlossen (ähnlich wie beim Sieden), so dass kein weiteres Fett in das Frittiergut eindringen kann. Ist Frittiergut nach der Zubereitung zu fettig, ist dies zumeist ein Zeichen dafür, dass das Fett nicht heiß genug war oder durch die Beigabe von zu großen Mengen Frittiergut das Fett zu sehr abgekühlt wurde.

Typisches Frittiergut sind Fleischspeisen, Fischspeisen, Obst, Pilze, Gemüse und Weichtiere mit und ohne Backteig oder Panierung, des weiteren Kartoffeln und ihre Produkte wie Pommes Frites und verschiedene Backwaren.


Glacieren


Von Glacieren oder auch Glasieren spricht der Koch, wenn Nahrungsmittel mit einer Art sirupartigem Fond, Gelee oder Soße überzogen werden. Vorzugsweise sollte man Gemüse vor dem Glacieren nur Dünsten, nicht Blanchieren.

Das Blanchieren ist zwar bereits eine schonende Zubereitungsart, bei der nur wenige Inhaltsstoffe verloren gehen, jedoch erhält das Dünsten im Vergleich noch mehr Vitamine und Mineralstoffe. Durch das Glacieren werden die Zutaten gleichzeitig von der Luft abgeschlossen, so dass die Enzyme, welche durch den Vorgang des Blanchierens inaktiviert werden sollen, ebenfalls nicht so schnell arbeiten können, wie ohne die Glasur.

Verwendet wird das Glacieren beispielsweise für verschiedene, insbesondere zuckerhaltige Gemüsearten wie Kohlrabi, Möhren, Gurken, Perlzwiebeln oder Maronen, aber auch für Kuchen, Plätzchen und Süßspeisen in Form einer Zuckerglasur, hierbei jedoch eher als Dekoration.


Gratinieren


Das Gratinieren ist ein Überbacken oder Überkrusten einer vorgegarten Speise mittels einer hochtemperierten Oberhitze im Backofen. Die Strahlungswärme fördert die schnelle Entwicklung von Röstaromen auf der Speise, welche durch das überstreuen mit Käse oder Paniermehl trocken und knusprig, mit Sauce oder Flüssigkeit überzogen weich und saftig wird. Dieser Vorgang benötigt dabei vergleichsweise wenig Zeit, weshalb die zu gratinierenden Zutaten im Fall einer längeren  Garzeit vorgegart werden sollten (zum Beispiel Kartoffeln oder Wurzelgemüse).

Gratiniert werden können generell alle fast alle Speisen, die mit einer leichten Kruste geschmacklich harmonieren. Dies gilt unter anderem für Eierspeisen, Suppen, Käse-, Fisch- und Fleischgerichte, Aufläufe, Teig- und Gemüsegerichte, Kartoffelgerichte, aber auch Süßspeisen.

Während für herzhafte Speisen zumeist Soßen, Cremes und Streugut aus oder mit Käse, Ei, Butter oder Rahm genutzt wird, verwendet man für Süßspeisen zumeist eine Eischnee-Zucker-Masse, welche durch den Gratinierprozess im Backofen karamellisiert.


Grillen


Beim Grillen wird das Gargut nicht wie beim Braten in einer Pfanne oder im Backofen auf einem Blech, sondern auf einem Rost über beziehungsweise vor einer heißen Wärmequelle zubereitet. Als Wärmequelle dienen dabei entweder eine elektrische Heißquelle (Elektrogrill) oder ein Feuer (Gas- oder Holzkohlegrill).

Beim Grillen wird mittels starker Hitze erst die Struktur des Grillgutes geschlossen und im Anschluss bei etwas niedrigerer Temperatur fertig gegart. Ein weiterer Unterschied zum Braten ist, dass kein zusätzliches Fett während dem Garvorgang beigegeben wird, lediglich das Gargut vor der Auflage auf dem Grill mariniert oder gewürzt wird.

Damit kein Fett (sowohl Eigenfett als auch Fettstoffe aus der Marinade) in die Wärmequelle tropfen und dort zu schädlichen Stoffen verbrennen, sollte Grillgut stets so auf dem Rost platziert werden, dass etwaige Tropfen nicht in die Glut gelangen können.

Gegrillt werden unter anderem kleine und mittlere Fleischstücke, Geflügel, Krustentiere, Weichtiere und bedingt Fisch und Fischstücke sowie Gemüse und Käse.


Poelieren


Das Poelieren ist eine kombinierte Garmethode aus Braten und Schmoren bei schwacher bis mittlerer Hitze (140 bis 160 Grad Celsius). Diese Garmethode kommt vornehmlich bei Geflügel und zartem Schlachtfleisch zum Einsatz, um den zarten Eigengeschmack des Fleisches nicht durch zu starke Aromastoffbildung durch das reine Anbraten zu überdecken.

Vollzogen wird das Poelieren entweder im Ofen und/oder mit Deckel, jedoch ohne Fremdflüssigkeit lediglich unter Beigabe eines Fettstoffes. Die eigentliche Farbgebung in das typische hellbraun erfolgt erst zum Schluss durch das abschließende Garen ohne Deckel. Die Färbung entsteht dabei ohne eine Kruste zu bilden, was die spätere Speise zusätzlich bekömmlicher macht.


Pochieren


Im Gegensatz zum Sieden wird das Pochieren, welches auch Gar ziehen genannt wird, mit heißer, jedoch nicht kochender Flüssigkeit vollzogen, also bei einer Temperatur zwischen 75 und 95 Grad Celsius. Die Temperatur muss dabei entsprechend durchgehend genau überwacht werden.

Pochiert wird in der Regel in Fond oder Wasser, entweder mit wenig Flüssigkeit, in der Flüssigkeit schwimmend oder im Wasserbad mit und ohne Bewegung (Umrühren der Speise während dem Garprozess). Zu den bekanntesten pochierten Gerichte gehören wohl die „verlorenen Eier“ bei denen rohe Eier so vorsichtig in Wasser hineingelassen werden, dass das Eiweiß rund um das Eigelb herum gerinnt, ohne in der Flüssigkeit zu zerflocken. Dies ist die zweite genannte Pochiervariante (in Flüssigkeit schwimmend), mit welcher unter anderem Geflügel, Quenelles, Gnocci oder auch Wurstwaren pochiert werden können. In wenig Fond oder Wasser hingegen werden ganze Fische, Fischfilets, Weich- und Krustentiere pochiert.

Typische Speisen für das Pochieren im Wasserbad sind Cremes, Sabayones, Biskuit- und Parfaitmassen (mit Bewegung) sowie Terrinen, Gemüseflans, Eierstich und gestürzte Cremes (ohne Bewegung.


Rösten


Hinter dem Rösten verbirgt sich eine dem Braten verwandte Garmethode, die weitläufig jedoch auch zu den Verarbeitungsarten gerechnet wird. Anders als beim Braten werden beim Rösten keine Fettstoffe beigegeben. Stattdessen werden die zu röstenden Zutaten bei einer hohen Temperatur (bis zu 300 Grad Celsius) trocken erhitzt, das heißt ohne Flüssigkeitszufuhr und ohne Fettstoffe. Dadurch soll erreicht werden, dass sich die Aromen der Zutat besser entfalten können.

Das Rösten wird beispielsweise angewendet bei Nüssen und Kernen wie zum Beispiel Haselnüssen, Pinienkernen oder Sonnenblumenkernen, aber auch bei Kaffee- und Kakaobohnen sowie bei verschiedenen Getreidearten wie Sesam, Hirse oder Weizen.


Sautieren


Das schnelle, beidseitige Anbraten von klein geschnittenen Speisenzutaten unter Schwingen und Schwenken in heißem Öl wird als Sautieren oder Kurzbraten bezeichnet. Zumeist wird hierfür eine Pfanne verwendet, in der Profiküche eine spezielle Kippbratpfanne oder Sauteuse. Maßgeblich für das Sautieren ist die fehlende Beigabe von Flüssigkeiten und ein erst spätes Würzen der Speise um eine Abgabe von Eigenflüssigkeit zu verhindern (gilt besonders für das Salzen).

Sautiert werden können sowohl klein geschnittene Fleischstücke als auch kleine Fische und Fischteile, Kartoffeln, Gemüse, Pilze und bedingt sogar Obst. Soßen für sautierte Speisen werden entweder separat zubereitet oder in der gleichen Pfanne, nachdem das sautierte Gargut aus der Pfanne herausgenommen wurde. Dieses wird der Soße erst nach ihrer Fertigstellung wieder beigefügt.


Schmoren


Das Schmoren, im Fachjargon der Küche auch Braisieren genannt, ist eine kombinierte Zubereitungsart, die sich aus dem Sieden und dem Braten zusammensetzt. Geschmort wird eine Speise entweder in einem Topf oder im Backofen mit wenig Flüssigkeit und stets mit Deckel. Hauptsächlich geschmort wird Fleisch, bisweilen jedoch auch Fisch und Gemüse.

Das Fleisch wird dabei leicht (helles Schlachtfleisch und Geflügel) bis stark (dunkles Schlachtfleisch) angebraten, mit geschnittenem Gemüse von der Größe einer Walnuss (Zwiebeln, Möhren,  Sellerie, später auch Lauch) ergänzt und anschließend mit Wein oder Marinade abgelöscht und einkochen gelassen.

Diese Gemüsebeigabe wird in der Gastronomieküche auch als „Mirepoix“ bezeichnet. Ist die Flüssigkeit richtig eingekocht, wird das Gefäß auf bis zu einem Drittel mit Fond aufgefüllt und im Anschluss abgedeckt im Ofen schmoren gelassen.


Sieden


Die eigentliche Garmethode „Kochen“ ist das Sieden, also das Garen von Zutaten in kochendem Wasser bei einer Temperatur nahe am Siedepunkt (bei knapp 100 Grad Celsius). Diese Garmethode kann sowohl mit als auch ohne Deckel vollzogen werden, wobei der Garvorgang mit Deckel schneller von statten geht, da die Wärme nicht entweichen kann.

Maßgeblich für das Sieden ist die fortwährende Aufnahmemöglichkeit von Wasser durch die Zutaten (quellen). Gesiedet werden beispielsweise Kartoffeln, Nudeln, Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis in sprudelnd kochendem Wasser oder Fond, Brühen, Soßen, Suppenfleisch, Knochen, Fisch und Eier in nicht sprudelndem Wasser.


Kochen lernen


Kochen zu lernen liegt wie jedes andere Talent manchen Menschen mehr als anderen. Generell kann man dabei nicht sagen, dass die Qualität der Kochkunst vom Geschlecht des Kochs abhängig ist. Dennoch ist es auffällig, dass man in der Geschichte entsprechend der gesellschaftlichen Rollenverteilung die Frau als für die Küche und somit das Speisen kochen zuständig sah, die weitaus größere Zahl der bekannten Meisterköche jedoch bis heute männlich sind.

Die meisten Menschen lernen jedoch unabhängig von Neigung und Talent wenigstens eine gewisse Grundkenntnis in der Speisenzubereitung, sei dies nun direkt im Elternhaus der Fall, in der Schule, in einem Kochkurs oder durch einfaches Ausprobieren.


Kochen im Alltag


Für den Alltag haben sich die meisten Menschen einige Grundkenntnisse entweder selbst beigebracht oder sich beibringen lassen. Zumeist ist es die Hausfrau, die sich um die tägliche warme Mahlzeit kümmert. In unseren Breiten wird typischerweise am Mittag eine warme Mahlzeit zu sich genommen, welche im normalen Alltag zumeist schon aus zeitlichen Gründen einfacher gehalten ist als am Wochenende.

Die wichtigsten Aspekte für das tägliche Mittagessen sind daher für die meisten, dass es schnell zubereitet, sättigend, gesund und möglichst abwechslungsreich sein sollte. Das durchschnittliche Mittagessen besteht daher zumeist aus ein wenig Fleisch oder Fisch zusammen mit Gemüse und Nudeln, Reis oder Kartoffeln als Beilagen. Auch Salate werden gerne zum Essen gereicht, eventuell auch eine kleine Süßspeise als Dessert.

Solche Mahlzeiten werden auch gerne als Hausmannskost bezeichnet, am Wochenende oder an Feiertagen kann man auch von der so genannten „Sonntagskost“ sprechen.


Kochen als Hobby


Immer mehr Menschen entdecken mit der Zeit nicht nur die Freude am besonderen Genuss, sondern auch an der Speisenzubereitung selbst. Entsprechend findet der angehende Hobbykoch nicht nur in einer Vielzahl von Kochbüchern Anregungen und Anleitungen zur Verfeinerung der eigenen Kochkünste, sondern obendrein in fast allen größeren und kleineren Städten eine Auswahl an Kochkursen für Anfänger und Fortgeschrittene.

Immer beliebter wird gerade bei Hobbyköchen auch die Teilnahme an privaten Kochkursen, bei denen beispielsweise ein professioneller Mietkoch ins eigene Zuhause kommt, um vor Ort die Möglichkeiten der Privatküche aufzuzeigen. Denn auch in einer privaten Haushaltsküche ist es möglich, raffinierte, ausgefallene Speisen zuzubereiten, von denen viele Menschen denken, dass dafür die professionelle Ausstattung einer Gastronomieküche notwendig sei.


Professionelles Kochen


Der Beruf des Kochs ist ein sehr vielfältiges und umfangreiches Handwerk, bei dem sowohl die Fachkenntnisse über die Warenkunde, ein ausgeprägtes Geschmacksempfinden und Kreativität sowie eine sorgfältige Arbeitsweise grundlegend für den Erfolg sind. Natürlich kochen auch viele Hobby- und Alltagsköche hervorragend, doch hat die professionelle Kochkunst noch immer einen ganz besonderen Stellenwert in unserer Gesellschaft und geht weit über die einfache Speisenzubereitung hinaus.

In der Profiküche wundern sich jedoch viele Menschen auch über die große Anzahl von Männern gegenüber den wenigen Frauen – und damit auch verbunden der größeren Zahl an bekannten Meisterköchen. Dies hängt jedoch wohl kaum damit zusammen, dass ein Geschlecht besser oder schlechter wäre, die Zubereitung von Speisen zu bewältigen.

Mögliche Antworten dazu könnten in der Geschichte zu finden sein, in welcher der Koch von hochgestellten Persönlichkeiten neben der Aufgabe der Speisenzubereitung auch die Führung des Küchenteams zu bewerkstelligen hatte und gleichzeitig für die Gesundheit seiner Herrschaften zuständig war, in dem er zu verhindern hatte, dass die dargereichten Speisen verdorben oder gar vergiftet waren. Eine solch hohe Verantwortung wurde sowohl in der Antike als auch im Mittelalter vorrangig von Männern übernommen.

Für die heutige Zeit mag dies nur noch bedingt gelten: Frauen sind heute prinzipiell gleich gestellt und können ihren Beruf ebenso frei wählen wie ein Mann. Dennoch könnte man auch der These zustimmen, dass Frauen eventuell weniger Anreize in der Kochkunst finden, da sie pauschalisiert ausgedrückt „zu Hause sowieso für die Küche zuständig sind“ oder häufig zumindest noch in Teilen von diesem Denkmuster der Vergangenheit geprägt sind. 

Fakt ist jedoch, dass die dreijährige Ausbildung zum Koch eine große Herausforderung darstellt. Die Arbeitszeiten sind in Bezug auf das allgemeine Gesellschaftsleben sehr unstet und familienunfreundlich, da der Koch zumeist dann arbeitet, wenn alle anderen frei haben. Hinzu kommen die körperlichen Belastungen in Form von großer Hitze (rund 35 Grad Celsius sind keine Seltenheit) im Wechsel mit großer Kälte (zum Beispiel in den Kühlhäusern) während der gesamten Arbeitszeit in den Küchenräumen. Auch die Ausmaße der Küchengerätschaften sind im Verhältnis sehr viel größer, da man beispielsweise mit haushaltsüblichen Kochtöpfen kaum eine Suppe für 50 Personen oder mehr kochen kann. Entsprechend groß ist der Kraftbedarf, den ein Koch in der täglichen Arbeit aufwenden muss.

Diese und vergleichbare Gründe führen daher häufig dazu, dass Frauen entweder bereits im Vorfeld weniger Anreize finden, den „Knochenjob Koch“ zu erlernen und / oder nach einer Babypause nicht oder nur Stundenweise in den Beruf zurückkehren. Wie jedoch in jedem anderen Beruf auch, muss man sich als Koch erst durch die Schule der Erfahrung kämpfen und sich sehr stark engagieren, um am Ende in die Riege der bekannten Spitzenköche gelangen zu können.

Wie auch in vielen anderen Berufen üblich, ist es auch dem Koch dabei möglich, sich auf einen Küchenbereich zu spezialisieren. Die am meisten verbreiteten Richtungen sind dabei der Gardemanager (Koch für kalte Speisen), der Potagier (Suppen), der Poissonnier (Fisch), Entremetier (Beilagen), der Rotisseur (Gebratenes), der Saucier (Soßen) und der Patissier (Süßspeisen). Ihnen vorangestellt sind der Chef de Cuisine, also der Küchenchef und sein Stellvertreter, der so genannte Sous Chef.